আচারের রসায়ন (হার্ডকভার)

আমরা যারা এশিয়া মহাদেশের বাসিন্দা, বিশেষ করে যারা সাউথ এশিয়ান তাদের কাছে আচার বা Pickles একটি অত্যন্ত সুপরিচিত শব্দ। আচার সাধারণত: খাবারে স্বাদ বাড়াতে বা রুচি বর্ধক হিসেবে খাওয়া হয়ে থাকে। এই খাবারটি সাধরণত: দীর্ঘদিন সংরক্ষণ উপযোগী হিসেবে তৈরী করা হয়। কিন্তু কাল পরিক্রমায় সারা বিশ্বে "Pickles" শব্দটি একটি অতি পরিচিত স্থান দখল করে নিয়েছে। এশিয়াতে বিশেষ করে চীন, জাপান ও কোরিয়াতে “Pickles” শব্দটি দৈনন্দিন অন্যান্য খাবারের মতো এক অতি পরিচিত নাম। এখন ইউরোপের বিভিন্ন দেশেও বিভিন্ন খাবারের পাশাপাশি “Pickles" এক প্রয়োজনীয় জায়গা করে নিয়েছে।
আচার বা "Pickles” সাধারণত: দুই রকমের হয়ে থাকে। (১) স্বল্প মেয়াদী (Instant Pickle) ও (২) দীর্ঘ মেয়াদী (For Long Preservations) সংরক্ষণ যোগ্য, যা আমরা ৬ মাস থেকে ২ বছর পর্যন্ত রেখে খেতে পারি।।
আমার এই বইটিতে আমি সাধারণত: দীর্ঘ মেয়াদী (For Long Preservations) বা সংরক্ষণযোগ্য আচার নিয়ে বেশি আলোকপাত করেছি।
যদিও ইউরোপের বিভিন্ন দেশ আমেরিকা, চীন, জাপান ও কোরিয়াতে স্বল্প মেয়াদী বা Instant Pickle এর চাহিদা অনেক বেশি; যা সাধারণত: খাবারের স্বাদ বাড়ানোর পাশাপাশি হজম প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত করতে বেশি সাহায্য করে থাকে।
ক্রমবর্ধমান দ্রুত পরিবর্তনশীল এই পৃথিবীতে জীবন যাপন ও খাবার-দাবারে এসেছে ব্যাপক নতুনত্ব ও বৈচিত্র প্রিয়তা। বিভিন্ন দেশের এই বৈচিত্র্যময় খাবারের ভীড়ে আচার বা Pickle রসনাতে যোগ করে এক অন্যরকম মাত্রা আমাদের পাশের দেশ ভারতের বিভিন্ন প্রদেশে বিভিন্ন রকম Pickle বা আচারের সমাবেশ পরিলক্ষিত হয়। সাংস্কৃতিক ও জলবায়ুগত সাদৃশ্যের কারণে ভারতের বিভিন্ন প্রদেশের বিভিন্ন স্বাদের Pickle এর সাথে আমাদের দেশীয় স্থানের আচারের মিল খুঁজে পাওয়া যায়। ভারতের বিভিন্ন প্রদেশে বিভিন্ন রকম সব্জির Pickle বা আচারের ব্যবহার পরিলক্ষিত হয়। ভারতের যে সব প্রদেশে প্রধান খাদ্য হিসেবে রুটি খাওয়া হয়। Pickle এক দৈনন্দিন নিত্য প্রয়োজনীয় ক্রমবর্ধমান, দ্রুতগতির এই পৃথিবীতে আমরা সবাই প্রচন্ড ব্যাস্ত। গৃহিনীদের আর সময়ে হয়ে ওঠে না, আগের দিনের দাদী-নানীদের মতো হরেক রকম আচার তৈরী করার। আচার খেতে ইচ্ছে করলে আমরা এখন অনেকেই দোকান থেকে আচার কিনে নিয়ে আসি। যা কখনোই শতভাগ স্বাস্থ্যসম্মত নয়। এরকম নানাদিক বিবেচনায় চেষ্টা করেছি, হাতের নাগালের মধ্যে পাওয়া যায় এমন সব সহজলভ্য মশলা ও ফলমূল ও সব্জির সমন্বয়ে কিছু Pickle বা আচারের রেসিপি তুলে ধরতে যা শতভাগ স্বাস্থ্যসম্মত ও সাশ্রয়ী। এ সমস্ত নানাদিক বিবেচনায় বইটি পাঠকদের শতভাগ আস্থা পূরণে সক্ষম হবে, আশা রাখি।